meinen heurigen sommerurlaub habe ich in der normandie (dieppe, le havre, bayeux) verbracht. botanisch war er ein echtes erlebnis, denn es gibt dort viele toll angelegte gärten die man auch besichtigen kann. kulinarisch war es unspannend bis enttäuschend, zumindest in dem preissegment, das man hier als gut bürgerlich bezeichnet.

in der erinnerung geblieben ist mir lediglich ein leckeres sößchen auf camembertbasis. das mich zu diesem rezept inspiriert hat.

bohnensuppe mit camembert: zutaten und zubereitung

1. weiße bohnen (200 g, trockengewicht)
2. wasser (1 l)
3. kartoffel (1, ca. 130 g)
4. petersilienwurzel (40 g)
5. zwiebel (1, 75 g)
6. camembert (ohne rinde, 50 g)
7. knoblauch (1 zehe)
8. apfelessig (1 esslöffel)
9. salz, würfelzucker (1), pfeffer, muskatnuss, curry, sternanispulver, sojasoße, lorbeerblatt (1)
10. etwas pflanzenöl zum anschwitzen
11. fein gehackte kräuter

die bohnen waschen und für ca. acht stunden in salzwasser (1-2 g auf einen liter) einweichen. das einweichwasser abschütten und die bohnen, gemeinsam mit dem lorbeerblatt, einer guten prise salz und dem apfelessig in einem liter wasser solange auf mittlerer hitze vor sich hinköcheln lassen, bis sie die gewünschte bißfeste erreicht haben.

bei mir betrug die garzeit eine stunde, wie auf der bohnenverpackung für diese einweichzeit angegeben. durch das einweichen und kochen im salzwasser hat sie sich also nicht verlängert, aber dafür schmecken die bohnen aromatischer.

die kartoffel, petersilienwurzel und die zwiebel waschen/putzen und in ähnlich große stücke schneiden. danach werden sie mit der knoblauchzehe in etwas pflanzenöl samt einer prise salz solange angeschwitzt, bis die zwiebel beginnt leicht zu bräunen.

den camembert von der seiner rinde befreien, in kleine stücke schneiden, in die suppe geben und das ganze gut durchrühren.

zum schluß kommt das angeschwitzte gemüse hinzu. dann wird die suppe mit den restlichen gewürzen abgeschmeckt und den fein gehackten kräutern garniert.

da mir ein heftiges gewitter heute das radeln zu meinen kräutern in den schrebergarten verwehrt hat, musste ich auf ein paar junge spitzwegerichblätter zurückgreifen. die sind etwas fester im biss als petersilie, schnittlauch und kollegen sowie leicht bitter im aroma. von den wegerichen eignen sich übrigens einige arten für die verwendung in der kräuterküche otter zum verarbeiten als wildgemüse. welche das sind, erfahren sie hier.

die garzeit für dieses rezept bezieht sich auf die eher festkochende marmorbohne. kommt eine andere sorte zum einsatz, kann sie variieren. mein apfel war schon sehr reif und weich, aus diesem grund habe ich ihm das mitkochen verweigert.

bohnensuppe mit apfel: zutaten und zubereitung

1. marmorbohnen (150 g, trockengewicht)
2. wasser (0,8 l)
3. apfel (1)
4. saft von 1 zitrone
5. sherry halbtrocken (1 cl)
6. suppengemüse (zwiebel, karotte, sellerie)
7. knoblauch (1 zehe)
8. salz, pfeffer, muskatnuss, sojasoße, lorbeerblatt (1), wacholderbeeren (7)
9. schmand (1 gefäufter esslöffel)
10. etwas butter zum anschwitzen
11. petersilie fein gehackt

die bohnen waschen und für 24 stunden in 400 ml wasser einweichen.

den apfel waschen, in würfel schneiden, mit dem zitronensaft und dem sherry beträufeln und über nacht ziehen lassen.

das suppengemüse waschen, schneiden und die hälfte davon in etwas butter anschwitzen.

die bohnen (samt einweichwasser), die restlichen 400 ml wasser, das lorbeerblat, die knoblauchzehe, die wacholderbeeren und eine gute prise salz hinzugeben.

dann lässt man das ganze bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren für ca. 45 minuten vor sich hinköcheln.

anschließend kommt das restliche suppengemüse und ca. die hälfte des zitronensaft-sherry-suds in den topf und darf für weitere 15 minuten mitgaren.

den topf vom herd nehmen, erst den apfel, dann den schmand unterheben und die bohnensuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

das lorbeerblat, die knoblauchzehe und die wacholderbeeren entfernen. mit der fein gehackten petersilie garnieren.

für dieses rezept habe ich saubohnen verwendet. die sind zwar sehr aromatisch, haben aber eine harte schale, die auch durch längeres kochen nicht ganz weich wird. wer das nicht mag, kann stattdessen die weiße riesenbohne verwenden.

bohnensuppe süß-sauer: zutaten und zubereitung

1. saubohnen (200 g, trockengewicht)
2. wasser (1,8 l)
3. pizzatomaten (1 dose)
4. schinkenspeck (150 g)
5. suppengemüse (zwiebel, karotte, sellerie)
6. knoblauch (1 zehe)
7. aceto balsamico
8. würfelzucker (4-6 stück)
9. salbei (getrocknet)
10. salz, pfeffer, muskatnuss, sojasoße

die saubohnen waschen und für 24 stunden in wasser einweichen. das suppengemüse und den schinkenspeck schneiden, die knoblauchzehe mit dem messer plattdrücken.

den schinkenspeck im topf auslassen, das suppengemüse und den knoblauch hinzugeben und das ganze anschwitzen.

die bohnen samt einweichwasser, die pizzatomaten und einen guten schuss vom aceto balsamico dazugeben.

salzen, pfeffern und die bohnensuppe bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren, für ca. 1,5 stunden vor sich hinköcheln lassen.

mit einer prise getrocknetem salbei, muskatnuss und einem schuss sojasoße abschmecken. der würfelzucker kommt erst ganz am schluss hinzu, so kann man besser abschätzen, wieviel säure er auffangen soll. als ordentliches monnemer mädsche habe ich da natürlich das produkt eines ortsansässigen herstellers verwendet :-)

viele meiner rezepte entstehen, weil irgendwas nicht vorrätig ist otter weg muss. dann kippe ich zusammen was da ist und hoffe, dass das ergebnis sich einer veröffentlichung würdig erweist.

mungbohnensuppe: zutaten und zubereitung

1. mungbohnen (100 g, trockengewicht)
2. wasser zum einweichen (500 ml)
3. hühnerbrust (300 g)
4. schinkenspeck (100 g)
5. kleines stückchen knollensellerie, karotte (1), zwiebel (1), knoblauchzehe
6. kokosmilch (200 ml)
7. butterschmalz
8. salz, pfeffer, muskatnuss, sternanispulver, sojasoße

die mungbohnen waschen und für ca. acht stunden in wasser einweichen. die hühnerbrust, den schinkenspeck, die knollensellerie und die zwiebel schneiden. die knoblauchzehe mit dem messer plattdrücken und die karotte mit der groben seite des gemüsehobels reiben. falls notwendig, werden bei der hühnerbrust die sehnen entfernt.

den schinkenspeck, die knollensellerie, die zwiebel und die knoblauchzehe mit etwas butterschmalz anschwitzen, bis sie beginnen braun zu werden.

die bohnen samt einweichwasser hinzugeben und das ganze bei mittlerer hitze für ca. 20 minuten vor sich hin köcheln lassen. dann kommen die geriebene karotte und je eine prise salz, pfeffer, muskatnuss und sternanispulver sowie ein spritzer sojasoße dazu und man lässt die suppe für zehn weitere minuten garen.

in der zwischenzeit wird die hähnchenbrust gesalzen, gepfeffert und in etwas butterschmalz scharf angebraten.

das angebratene hähnchenfleisch hinzgeben, die kokosmilch unterheben und das süppchen (falls notwendig) geschmackstechnisch feinjustieren.

die mattenbohne wirkt auf den ersten blick zwar klein und unscheinbar, hat es aber in sich. denn sie schmeckt sehr nussig aromatisch. man erhält sie im asialaden.

mattenbohnensuppe mit rindfleisch: zutaten und zubereitung

1. mattenbohnen (200 g, trockengewicht)
2. schweinegulasch (250 g)
3. frühlingszwiebeln (3 st.)
4. schalotten (2 st.)
5. knollensellerie (kleines stück)
6. knoblauch (1 zehe)
7. wasser (1,2 l)
8. weißwein
9. butterschmalz
10. salz, pfeffer, muskatnuss, fenchelsamen, sojasoße, lorbeerblätter (2)

die mattenbohnen waschen und über nacht in wasser einweichen.

das schweinegulasch in ca. drei zentimeter grosse würfel otter streifen schneiden.

das suppengemüse schneiden, die knoblauchzehe mit einem messer plattdrücken.

wenn der topf gross genug ist, kann man fleisch und suppengemüse zusammen in etwas butterschmalz anschwitzen. von der frühlingszwiebel habe ich den unteren, weißen teil mit angeschwitzt. die fein geschnittenen blätter kommen erst am ende der garzeit dazu.

mit dem wasser ablöschen, die mattenbohnen sowie die lorbeerblätter hinzugeben, salzen, pfeffern und das ganze bei mittlerer hitze für ungefähr 45 minuten vor sich hin köcheln lassen. gelegentlich mal umrühren. wenn man es etwas bissfester mag, gibt man jetzt nur eine hälfte der bohnen in den topf. die andere folgt nach 20 minuten.

einen guten schuss weißwein dazugeben und das ganze noch mal kurz aufkochen lassen.

den topf vom herd nehmen, die blätter der frühlingszwiebel unterheben und die mattenbohnensuppe mit den restlichen gewürzen verfeinern.

die fenchelsamen kann man im mörser otter in der pfeffermühle mahlen.

pok choi ist ein mit dem chinakohl verwandtes und auch ähnlich schmeckendes gemüse, dass man aber auch wie mangold otter spinat zubereiten kann.

erstaunt war ich übrigens über die riesenbohnen, mit denen ich das erste mal gearbeitet habe. nach einer einweichzeit von ca. 36 stunden betrug die garzeit nur ca. 75 minuten. aufgrund der grösse hätte ich da mit deutlich mehr gerechnet.

riesenbohnensuppe mit pok choi: zutaten und zubereitung

1. weiße riesenbohnen (200 g, trockengewicht)
2. pok choi (5-7 blätter, samt stängel)
3. zwiebel (1)
4. ingwer
5. zitronengras (1 stängel)
6. ghee otter butterschmalz
7. erdnussbutter (gesalzen, 1 esslöffel)
8. salz, pfeffer, kardomom, sternanispulver, sojasoße

die weißen riesenbohnen waschen und für ca. 36 stunden einweichen.

die zwiebel grob, den ingwer in kleine würfelchen schneiden und beides im ghee otter butterschmalz anschwitzen, bis die zwiebel beginnt braun zu werden.

die bohnen samt dem einweichwasser sowie das zitronengras hinzugeben und das ganze bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren für ca. 75 minuten vor sich hin köcheln lassen. falls notwendig noch etwas wasser nachschütten.

salzen, pfeffern und das zitronengras entfernen.

den pok choi in streifen schneiden, in die suppe geben und für fünf bis zehn minuten mitgaren.

die erdnussbutter unterheben und die riesenbohnensuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

da die schwarzen bohnen von natur aus schon leicht bitter schmecken, habe ich sie mal mit kaffee kombiniert. wer sich sorgen um die aufputschende wirkung dieser suppe macht, futtert die melissendeko einfach mit. die beruhigt nicht nur, es schmeckt auch gut.

kaffeebohnensuppe: zutaten und zubereitung

1. schwarze bohnen (150 g, trockengewicht)
2. 600 ml wasser
3. milch otter sahne
4. espresso (ca. 50-100 ml)
5. salz
6. pfeffer
7. kreuzkümmel
8. zucker (1 würfel)
9. kokosraspeln
10. melisse

die scharzen bohnen waschen und für mindestens zwölf stunden einweichen. dann werden sie mit dem einweichwasser bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren solange gegart, bis sie schön weich und mehlig sind. das dauert ungefähr eine stunde. da die bohnen beim einweichen fast das ganze wasser aufgesogen haben, habe ich beim kochen nochmal 600 ml dazugegeben.

sind die bohnen gar, werden sie mit dem zauberstab otter dem mixer püriert. dabei gibt man den espresso und soviel milch otter sahne hinzu, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist. sollten noch bohnenteile in der suppe sein, dann pasiert man sie durch ein sieb.

jetzt wird die kaffeebohnensuppe mit den gewürzen abgeschmeckt. für etwas extra knusper sorgen die kokosraspeln.

bei botanischen mehrgattungshybriden handelt es sich um kreuzungen, deren arten aus verschiedenen gattungen stammen. sehr häufig zu finden, sind diese in der familie der orchideen (orchidaceae). so wurde z. b. die beliebte cambria aus vertretern der gattungen miltonia, odontoglossum und cochlioda zusammengekreuzt.

für diese suppe habe ich hülsenfrüchte aus den gattungen pisum (erbse), lens (linse) und phaseolus (bohne) verwendet. das klingt jetzt ganz fürchterlich kreativ, es ist aber eigentlich nur ein resteessen mit hohem bohnenanteil, denn die sprossen mussten weg …

mehrgattungshybrid bohneneintopf: zutaten und zubereitung

1. grüne schälerbsen (200 g, trockengewicht)
2. erbsensprossen (nach belieben)
3. linsensprossen (nach belieben)
4. weiße bohnen aus dem glas (200 g)
5. brechbohnen (gefroren, ca. 100 g)
6. schinkenspeck (100 g)
7. schalotten (2)
8. weißwein
9. kokosmilch (200 ml)
10. salz
11. pfeffer
12. curry
13. kreuzkümmel (gemahlen)
14. kräuter zum dekorieren

die grünen schälerbsen waschen, mit ca. 500 ml wasser in einen topf geben und solange auf mittlerer stufe und unter gelegentlichem rühern köcheln lassen, bis sie schön weich und mehlig sind. ggfs. etwas wasser nachschütten. wenn sie gar sind, sollten sie mit ungefähr einem zentimeter flüssigkeit bedeckt sein.

dann werden sie mit einem guten schuss weißwein abgelöscht und mit dem zauberstab püriert.

die erbsen-, linsensprossen, brechbohnen und die weißen bohnen aus dem glas hinzugeben und das ganze solange bei mittlerer hitze garen, bis die gewünschte bissfeste erreicht ist.

den schinkenspeck schneiden und in einer pfanne auslassen. die schalotten hinzugeben, glasig dünsten und anschliessend zu den restlichen zutaten geben.

abschliessend wird die kokosmilch untergehoben und der bohneneintopf mit je einer prise salz, pfeffer, curry und etwas kreuzkümmel abgeschmeckt.

die auch als pintobohne bekannte wachtelbohne wird gerne für die sog. tex-mex-gerichte verwendet. sie eignet sich aber auch für suppen und eintöpfe. weitere infos zu dieser bohne gibt es hier.

grüne wachtelbohnensuppe: zutaten und zubereitung

1. wachtelbohnen (180 g, trockengewicht)
2. fenchel (1 knolle)
3. schalotten (2)
4. basilikum (1 topf)
5. wurst (cabanossi, 2)
6. weißwein
7. milch (ca. 300 ml)
8. butterschmalz
9. salz
10. pfeffer
11. muskatnuss
12. sojasoße

die wachtelbohnen waschen und für mindestens acht stunden einweichen.

die schalotten fein schneiden und in etwas butterschmalz glasig dünsten. die bohnen samt dem einweichwasser hinzugeben und das ganze für 45-60 minuten bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren köcheln lassen. ggfs. wasser nachschütten. am ende der garzeit sollte nur soviel flüssigkeit im topf sein, dass die bohnen damit nicht bedeckt sind.

den fenchel und die cabanossi schneiden, zu den bohnen in den topf geben, mit einem schuss weißwein ablöschen und für ca. zehn minuten mitgaren.

den basilikum mit der milch in inden mixer geben und bearbeiten. den topf von der platte nehmen, die basilikum-milch unterheben und die grüne wachtelbohnensuppe mit den restichen gewürzen abschmecken.

grüne bohnensuppe: zutaten und zubereitung

1. schweinegulasch (400 g)
2. breite grüne bohnen (500 g)
3. karotte (1)
4. schalotten (2)
5. steckrübe otter kartoffel (ca. 100 g)
6. knoblauchzehe (1)
7. lorbeerblätter (2)
8. weißwein
9. butterschmalz
10. salz
11. pfeffer
12. muskatnuss
13. sojasoße
14. etwas kresse zum garnieren

das gulasch auf die gewünschte grösse schneiden und ggfs. sehnen otter fett entfernen.

die karotte, schalotten und die steckrübe grob schneiden. die knoblauchzehe mit einem messer plattdrücken.

das gulasch in etwas butterschmalz scharf anbraten, salzen, pfeffern, das geschnittene gemüse sowie den knoblauch hinzugeben und noch kurz mit anschwitzen.

mit ca. einem liter wasser ablöschen, die lorbeerblätter hinzugeben und die grüne bohnensuppe bei mittlerer hitze für ca. 45 bis 60 minuten köcheln lassen. die garzeit ist abhängig von der qualität und der grösse der gulaschstückchen.

die bohnen waschen, schneiden und ca. 20 minuten vor ende der garzeit mit einem guten schuss weißwein zu den restlichen zutaten in den topf geben.

die knoblauchzehe und die lorbeerblätter entfernen und die suppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

die kresse dient nicht nur zum garnieren, sie enthält ätherische öle und bringt noch etwas schärfe ins spiel.