meinen heurigen sommerurlaub habe ich in der normandie (dieppe, le havre, bayeux) verbracht. botanisch war er ein echtes erlebnis, denn es gibt dort viele toll angelegte gärten die man auch besichtigen kann. kulinarisch war es unspannend bis enttäuschend, zumindest in dem preissegment, das man hier als gut bürgerlich bezeichnet.

in der erinnerung geblieben ist mir lediglich ein leckeres sößchen auf camembertbasis. das mich zu diesem rezept inspiriert hat.

bohnensuppe mit camembert: zutaten und zubereitung

1. weiße bohnen (200 g, trockengewicht)
2. wasser (1 l)
3. kartoffel (1, ca. 130 g)
4. petersilienwurzel (40 g)
5. zwiebel (1, 75 g)
6. camembert (ohne rinde, 50 g)
7. knoblauch (1 zehe)
8. apfelessig (1 esslöffel)
9. salz, würfelzucker (1), pfeffer, muskatnuss, curry, sternanispulver, sojasoße, lorbeerblatt (1)
10. etwas pflanzenöl zum anschwitzen
11. fein gehackte kräuter

die bohnen waschen und für ca. acht stunden in salzwasser (1-2 g auf einen liter) einweichen. das einweichwasser abschütten und die bohnen, gemeinsam mit dem lorbeerblatt, einer guten prise salz und dem apfelessig in einem liter wasser solange auf mittlerer hitze vor sich hinköcheln lassen, bis sie die gewünschte bißfeste erreicht haben.

bei mir betrug die garzeit eine stunde, wie auf der bohnenverpackung für diese einweichzeit angegeben. durch das einweichen und kochen im salzwasser hat sie sich also nicht verlängert, aber dafür schmecken die bohnen aromatischer.

die kartoffel, petersilienwurzel und die zwiebel waschen/putzen und in ähnlich große stücke schneiden. danach werden sie mit der knoblauchzehe in etwas pflanzenöl samt einer prise salz solange angeschwitzt, bis die zwiebel beginnt leicht zu bräunen.

den camembert von der seiner rinde befreien, in kleine stücke schneiden, in die suppe geben und das ganze gut durchrühren.

zum schluß kommt das angeschwitzte gemüse hinzu. dann wird die suppe mit den restlichen gewürzen abgeschmeckt und den fein gehackten kräutern garniert.

da mir ein heftiges gewitter heute das radeln zu meinen kräutern in den schrebergarten verwehrt hat, musste ich auf ein paar junge spitzwegerichblätter zurückgreifen. die sind etwas fester im biss als petersilie, schnittlauch und kollegen sowie leicht bitter im aroma. von den wegerichen eignen sich übrigens einige arten für die verwendung in der kräuterküche otter zum verarbeiten als wildgemüse. welche das sind, erfahren sie hier.

die garzeit für dieses rezept bezieht sich auf die eher festkochende marmorbohne. kommt eine andere sorte zum einsatz, kann sie variieren. mein apfel war schon sehr reif und weich, aus diesem grund habe ich ihm das mitkochen verweigert.

bohnensuppe mit apfel: zutaten und zubereitung

1. marmorbohnen (150 g, trockengewicht)
2. wasser (0,8 l)
3. apfel (1)
4. saft von 1 zitrone
5. sherry halbtrocken (1 cl)
6. suppengemüse (zwiebel, karotte, sellerie)
7. knoblauch (1 zehe)
8. salz, pfeffer, muskatnuss, sojasoße, lorbeerblatt (1), wacholderbeeren (7)
9. schmand (1 gefäufter esslöffel)
10. etwas butter zum anschwitzen
11. petersilie fein gehackt

die bohnen waschen und für 24 stunden in 400 ml wasser einweichen.

den apfel waschen, in würfel schneiden, mit dem zitronensaft und dem sherry beträufeln und über nacht ziehen lassen.

das suppengemüse waschen, schneiden und die hälfte davon in etwas butter anschwitzen.

die bohnen (samt einweichwasser), die restlichen 400 ml wasser, das lorbeerblat, die knoblauchzehe, die wacholderbeeren und eine gute prise salz hinzugeben.

dann lässt man das ganze bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren für ca. 45 minuten vor sich hinköcheln.

anschließend kommt das restliche suppengemüse und ca. die hälfte des zitronensaft-sherry-suds in den topf und darf für weitere 15 minuten mitgaren.

den topf vom herd nehmen, erst den apfel, dann den schmand unterheben und die bohnensuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

das lorbeerblat, die knoblauchzehe und die wacholderbeeren entfernen. mit der fein gehackten petersilie garnieren.

die marmorbohne wirkt auf den ersten blick wie eine kreuzung aus kidney- und weißer bohne. ob dem so ist, konnte ich leider nicht in erfahrung bringen.

nährwerte

getrocknete marmorbohnen enthalten auf 100 g ca. 240 kcl/1005 kj, 21 g eiweiß, 1,5 g fett und 35 g kohlenhydrate.

für dieses rezept habe ich saubohnen verwendet. die sind zwar sehr aromatisch, haben aber eine harte schale, die auch durch längeres kochen nicht ganz weich wird. wer das nicht mag, kann stattdessen die weiße riesenbohne verwenden.

bohnensuppe süß-sauer: zutaten und zubereitung

1. saubohnen (200 g, trockengewicht)
2. wasser (1,8 l)
3. pizzatomaten (1 dose)
4. schinkenspeck (150 g)
5. suppengemüse (zwiebel, karotte, sellerie)
6. knoblauch (1 zehe)
7. aceto balsamico
8. würfelzucker (4-6 stück)
9. salbei (getrocknet)
10. salz, pfeffer, muskatnuss, sojasoße

die saubohnen waschen und für 24 stunden in wasser einweichen. das suppengemüse und den schinkenspeck schneiden, die knoblauchzehe mit dem messer plattdrücken.

den schinkenspeck im topf auslassen, das suppengemüse und den knoblauch hinzugeben und das ganze anschwitzen.

die bohnen samt einweichwasser, die pizzatomaten und einen guten schuss vom aceto balsamico dazugeben.

salzen, pfeffern und die bohnensuppe bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren, für ca. 1,5 stunden vor sich hinköcheln lassen.

mit einer prise getrocknetem salbei, muskatnuss und einem schuss sojasoße abschmecken. der würfelzucker kommt erst ganz am schluss hinzu, so kann man besser abschätzen, wieviel säure er auffangen soll. als ordentliches monnemer mädsche habe ich da natürlich das produkt eines ortsansässigen herstellers verwendet :-)

viele meiner rezepte entstehen, weil irgendwas nicht vorrätig ist otter weg muss. dann kippe ich zusammen was da ist und hoffe, dass das ergebnis sich einer veröffentlichung würdig erweist.

mungbohnensuppe: zutaten und zubereitung

1. mungbohnen (100 g, trockengewicht)
2. wasser zum einweichen (500 ml)
3. hühnerbrust (300 g)
4. schinkenspeck (100 g)
5. kleines stückchen knollensellerie, karotte (1), zwiebel (1), knoblauchzehe
6. kokosmilch (200 ml)
7. butterschmalz
8. salz, pfeffer, muskatnuss, sternanispulver, sojasoße

die mungbohnen waschen und für ca. acht stunden in wasser einweichen. die hühnerbrust, den schinkenspeck, die knollensellerie und die zwiebel schneiden. die knoblauchzehe mit dem messer plattdrücken und die karotte mit der groben seite des gemüsehobels reiben. falls notwendig, werden bei der hühnerbrust die sehnen entfernt.

den schinkenspeck, die knollensellerie, die zwiebel und die knoblauchzehe mit etwas butterschmalz anschwitzen, bis sie beginnen braun zu werden.

die bohnen samt einweichwasser hinzugeben und das ganze bei mittlerer hitze für ca. 20 minuten vor sich hin köcheln lassen. dann kommen die geriebene karotte und je eine prise salz, pfeffer, muskatnuss und sternanispulver sowie ein spritzer sojasoße dazu und man lässt die suppe für zehn weitere minuten garen.

in der zwischenzeit wird die hähnchenbrust gesalzen, gepfeffert und in etwas butterschmalz scharf angebraten.

das angebratene hähnchenfleisch hinzgeben, die kokosmilch unterheben und das süppchen (falls notwendig) geschmackstechnisch feinjustieren.

die mattenbohne wirkt auf den ersten blick zwar klein und unscheinbar, hat es aber in sich. denn sie schmeckt sehr nussig aromatisch. man erhält sie im asialaden.

mattenbohnensuppe mit rindfleisch: zutaten und zubereitung

1. mattenbohnen (200 g, trockengewicht)
2. schweinegulasch (250 g)
3. frühlingszwiebeln (3 st.)
4. schalotten (2 st.)
5. knollensellerie (kleines stück)
6. knoblauch (1 zehe)
7. wasser (1,2 l)
8. weißwein
9. butterschmalz
10. salz, pfeffer, muskatnuss, fenchelsamen, sojasoße, lorbeerblätter (2)

die mattenbohnen waschen und über nacht in wasser einweichen.

das schweinegulasch in ca. drei zentimeter grosse würfel otter streifen schneiden.

das suppengemüse schneiden, die knoblauchzehe mit einem messer plattdrücken.

wenn der topf gross genug ist, kann man fleisch und suppengemüse zusammen in etwas butterschmalz anschwitzen. von der frühlingszwiebel habe ich den unteren, weißen teil mit angeschwitzt. die fein geschnittenen blätter kommen erst am ende der garzeit dazu.

mit dem wasser ablöschen, die mattenbohnen sowie die lorbeerblätter hinzugeben, salzen, pfeffern und das ganze bei mittlerer hitze für ungefähr 45 minuten vor sich hin köcheln lassen. gelegentlich mal umrühren. wenn man es etwas bissfester mag, gibt man jetzt nur eine hälfte der bohnen in den topf. die andere folgt nach 20 minuten.

einen guten schuss weißwein dazugeben und das ganze noch mal kurz aufkochen lassen.

den topf vom herd nehmen, die blätter der frühlingszwiebel unterheben und die mattenbohnensuppe mit den restlichen gewürzen verfeinern.

die fenchelsamen kann man im mörser otter in der pfeffermühle mahlen.

aufgrund ihrer grösse, sie wird nämlich nur ca. vier millimeter lang, eignet sich die mattenbohne (lat.: vigna aconitifolia) bestens für die schnelle küche. sie kann ohne vorheriges einweichen gekocht werden, die garzeit beträgt ungefähr 20 minuten. wie auf dem bild unten unschwer zu erkennen ist, kann sie auch zur anzucht von sprossen verwenden. die sollten aber vor dem verzehr blanchiert werden.

die mattenbohne hat einen aromatisch nussigen geschmack. weitere namen: mottenbohne, mückenbohne.

nährwerte

getrocknete mattenbohnen enthalten auf 100 g ca. 380 kcl/1591 kj, 23 g eiweiß, 1 g fett und 59 g kohlenhydrate.

pok choi ist ein mit dem chinakohl verwandtes und auch ähnlich schmeckendes gemüse, dass man aber auch wie mangold otter spinat zubereiten kann.

erstaunt war ich übrigens über die riesenbohnen, mit denen ich das erste mal gearbeitet habe. nach einer einweichzeit von ca. 36 stunden betrug die garzeit nur ca. 75 minuten. aufgrund der grösse hätte ich da mit deutlich mehr gerechnet.

riesenbohnensuppe mit pok choi: zutaten und zubereitung

1. weiße riesenbohnen (200 g, trockengewicht)
2. pok choi (5-7 blätter, samt stängel)
3. zwiebel (1)
4. ingwer
5. zitronengras (1 stängel)
6. ghee otter butterschmalz
7. erdnussbutter (gesalzen, 1 esslöffel)
8. salz, pfeffer, kardomom, sternanispulver, sojasoße

die weißen riesenbohnen waschen und für ca. 36 stunden einweichen.

die zwiebel grob, den ingwer in kleine würfelchen schneiden und beides im ghee otter butterschmalz anschwitzen, bis die zwiebel beginnt braun zu werden.

die bohnen samt dem einweichwasser sowie das zitronengras hinzugeben und das ganze bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren für ca. 75 minuten vor sich hin köcheln lassen. falls notwendig noch etwas wasser nachschütten.

salzen, pfeffern und das zitronengras entfernen.

den pok choi in streifen schneiden, in die suppe geben und für fünf bis zehn minuten mitgaren.

die erdnussbutter unterheben und die riesenbohnensuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

die samen der kaffeepflanze werden zwar als kaffeebohnen bezeichnet, doch botanisch haben sie mit den sonst hier vorgestellten bohnenarten wenig gemein. man kann kaffee aber durchaus als unterstützenden “geschmacksvertärker” auch für bohnensuppen verwenden, wie z. b. hier geschehen.

geröstete kaffeebohnen

die kaffeepflanze (coffea arabica) zählt zur familie der rötegewächse (rubiaceae) und stammt ursprünglich aus äthiopien. sie wird nicht nur als nutzpflanze kultiviert, sondern ist auch bei zimmerpflanzen-liebhabern sehr populär. vermehren lässt sie sich durch stecklinge oder (ungeröstete) samen.

wenn die bedingungen stimmen, dann blüht sie auch auf der heimischen fensterbank und bildet früchte aus.

die augenbohne (lat.: vigna unguiculata) ist im englischen sprachraum als black eyed pea bekannt. es handelt es sich um eine verwandte der mungbohne. weitere namen: kuhbohne, schlangenbohne.

sie eignet sich auch zur herstellung von keimsprossen. diese haben ein mild nussiges und im abgang süßes aroma und sollten vor dem verzehr blanchiert werden.

nährwerte

getrocknete augenbohnen enthalten auf 100 g ca. 380 kcl/1591 kj, 25 g eiweiß, 2 g fett und 64 g kohlenhydrate.